Українська етнологія (часть 2)

Їжа

Людство завжди турбувалося про «хліб насущний», тому проблему їжі в етнології слід розглядати як складову матеріальної і такою ж мірою духовної культури. Споконвічна природна турбота про їжу майже повсякчас присутня в свідомості особи чи криється в її підсвідомості. Вивчаючи питання про походження їжі з позицій структурної антропології, Леві-Строс показав, що воно тісно пов’язане з розвитком усієї людської культури. Відправними аспектами аналізу проблеми є природно-географічне середовище, спосіб господарювання, міжетнічні контакти та інші фактори, що головним чином й визначають особливості кулінарної традиції різних народів.

Проблема етнології їжі постає передусім удвох головних аспектах. Перший пов’язаний зі складом і традиційними способами приготування їжі, а також з режимом, особливостями й обмеженнями її приймання тощо. Другою складовою системи харчування є сформовані на цій основі певні смакові стереотипи та самобутні звичаї й обряди. Етнологічна типологізація їжі здійснюється на різних рівнях: на природному визначається їжа рослинного (хліб, каша, овочі тощо) та м’ясо-молочного походження; на соціальному вона поділяється на буденну, святкову, престижну та ін.

Протягом п’яти—шести тисячоліть в ієрархічній системі харчування людності України постійно зростала роль хліба, що став її головним предметом-символом. На межі нової і старої ер основною їжею племен Лісостепу були каші та прісні коржики. Важливі зрушення в їх харчовому раціоні відбулися у II—III ст., коли під впливом провінційно-римської культури Подунав’я і Північного Причорномор’я на зміну старим глиняним дискам (коржечникам) прийшли ручні млинки, які у три—чотири рази ефективніше перемелювали зерно на борошно. Це істотно розширило обсяги споживання хліба (кислого, виготовленого на заквасці). Внаслідок подальшого збільшення посівів пшениці та жита вже за часів Київської Русі всі верстви населення могли постійно вживати хлібопродукти. Писемні джерела свідчать про великі державні багатства збіжжя, його значущість і доступність засвідчує покарання, пов’язане з обмеженням в їжі, коли особу утримували лише на хлібі та воді.

Якщо, наприклад, італійці вважаються неперевершеними майстрами приготування піци, то українці по праву можуть претендувати на пальму першості у виготовленні хлібних виробів. Така самобутність проявляється як в унікальних технологіях, пов’язаних із додаванням до борошна різноманітних домішок (висівки, картопля, буряки, жолуді, горох, товчена кора дуба, сосни тощо), так і в широкому асортименті традиційних борошняних продуктів — хліб, коровай, калачі, паски та ін. Винайдені тут технологічні прийоми перенесли на приготування страв з картоплі (млинці, картопляники, деруни, галушки тощо), яка, з’явившись у харчовому раціоні українців у XVIII ст., незабаром здобула статус «другого хліба».

За два останні століття народна кухня українців та уявлення про неї зазнали суттєвих змін, на основі чого почали формуватися нові стереотипи про «традиційні національні страви». Протягом тисячоліття їх основу становили хліб, каша, борщ, що доводить частота згадування про них у фольклорних матеріалах. М’ясо споживали головно на свята, а якщо зважити на суворе дотримання тривалого посту, то стане зрозумілим, що за салом статус «суто українського продукту» закріпився відносно недавно. У XIX ст воно стало символом добробуту, про що свідчить народна приказка: «Якби я був паном, то сало їв би і салом закусував». У той же час «земляне яблуко» (картопля)  витіснила ріпу, що за часів Середньовіччя була головним овочевим продуктом, а по всій Україні поширилися кукурудза, цукровий буряк, розвинулося промислове садівництво. У XIV ст. сюди з Європи потрапили томати (помідори) та багато інших овочів і фруктів.

Асортимент продуктів, що становить основу української кухні, мало чим відрізняється від європейського, тож самобутнього характеру їй надають передусім технологічні прийоми приготування їжі, що, власне, й витворює феномен традиційних народних страв. Кулінарним смакам українців відповідала триєдина функціональність печі (випікання хліба, приготування їжі, опалення житла), тоді як у багатьох слов’янських народів існувала окрема двірна «хлібна піч», а їжа готувалася на відкритому вогнищі. Українська піч за допомогою ферментації забезпечувала приготування найрізноманітніших каш, а також юшок і кисилівтощо. Завдяки давнім рецептом квашення статус «українських національних страв» здобули квашена капуста, капусняк, голубці, «ніжинські огірки» тощо. Але перше місце серед них займає борщ, який готується з кількох десятків компонентів. У кухнях народів світу етнічним символом з прикметником «український» визначають «український борщ», «українські вареники», «українські галушки», «українські гречаники», «українську горілку» тощо. Те саме можна сказати і про ковбасу, сальцесон, кров’янку та інші м’ясні страви, що вироблялися на основі специфічних прийомів обробки кишок свиней та копчення («вудження»).

Народні страви несуть різне символічно-сакральне навантаження. Головне місце у звичаєво-обрядовій сфері українського народу належить хлібові, який посідає чільне місце в системі традиційних цінностей. Будучи ідеальним знаковим символом достатку, він виступає як результат втіленої праці і як атрибут, з яким пов’язують надії на майбутній добробут. В українській ментальності хліб завжди ототожнювався з м’яким жіночим началом. Маючи пріоритетне право випікання хліба, жінка ніби завершувала весь комплекс хліборобської праці.

Важливого ціннісно-символічного значення надавали і солі.

В структурі їжі людства Леві Строс визначив дві головні взаємопов’язані «опозиції»: «тверде і м’яке». Якщо йти за такою думкою, то в українській культурній традиції це протиставлення виступає через єдність солі і хліба. В українців, як і в багатьох інших народів, сіль є символом твердої субстанції, яка, проникаючи в людський організм, робить його «соленим», тобто «твердим», «міцним». Новонароджена дитина «м’яка», тому для зміцнення, «отвердіння» її купають у соленій воді. Хліб-сіль, покриті рушником, були невід’ємним атрибутом традиційного інтер’єру української хати. Хлібом-сіллю зустрічають весільну пару та шанованих гостей. Розділити з кимось хліб-сіль означало подружитися, зблизитися. Сіль як архетип твердої їжі в різних, навіть дуже віддалених етнічних культурах, наділялася магічними властивостями. В українців, як і в багатьох народів Східної Європи, поширений звичай натирати немовлят соленим розчином, який захищає від наврочення; австралійські аборигени вважали, що чаклунство не діє на білих прибульців, бо в їхньому тілі багато солі.

Важливий аспект етнології їжі стосується системи харчових обмежень і заборон, які, будучи самобутнім етнокультурним явищем, відображають комплекс історично сформованих світоглядних уявлень українців. Первісне трактування багатьох пов’язаних з ними звичаїв вже забулося, тому сьогодні вони мають лише символічне значення.

Харчові заборони та обмеження передусім стосуються приготування і вживання страв. Так, «нечиста» або вагітна жінка не мала права пекти хліб, особи «нечистих професій» (шкуродери, ловці собак, кішок та ін.) не допускалися до спільної трапези. Одна з найдавніших заборон стосувалася вживання в їжу крові забитих тварин, так що вже згадувана кров’янка (натовчена у товсту кишку свині гречана каша з сирою чи вареною кров’ю) стала однією з небагатьох страв, яка збереглася, незважаючи на заборони християнської церкви. Харчові обмеження регламентувалися християнсько-церковним календарем у вигляді посту (заборона споживати їжу тваринного походження), що охоплював понад півроку. Визначний французький інженер і картограф Ґійом Боплан був уражений тим, як українці ревно постили: «Вони настільки вперті в дотриманні цієї формальності, що переконують себе, ніби порятунок (їхньої душі) залежить від зміни їжі».

Особливе місце в етнології їжі належить алкоголеві. Це зумовлюється існуючими серед різних народів етнічними установками і стереотипами щодо споживання міцних трунків та їхнім місцем у системі традиційної обрядовості. Спочатку алкоголь мав культове значення та виконував важливі ритуальні й магічні функції. Так, уважалося, що людина, яка прийняла міцний трунок, стає захищеною від дій злих сил. Але поступово він перетворюється на буденний атрибут побуту та починає відігравати помітну роль у способі життя багатьох спільнот.

Учені вважають, що до поширення та зміцнення традиції споживання міцних трунків серед людності України значною мірою спричинилися скіфи. Засвідчивши їхню пристрасть до вина, Геродот відзначав, що вони пили його з великих казанів чашами, зробленими з черепів убитих ворогів (звідси приказка: «Пити, як скіф»; сам етнонім скіф, нагадаймо, походить від слова «чаша»). З нагоди роковин загиблих вождів улаштовувалися бенкети-тризни. При виконанні обряду побратимства два приятелі вмочували зброю у великий горнець із вином, далі впускали туди по краплі своєї крові після чого випивали. Цей звичай існував і серед українського козацтва.

Першим міцним напоєм, що культивувався не лише серед слов’ян, але й на всьому євразійському континенті, було вино.

У кінці першого — на початку другого тисячолітть нашої ери на території України з’являються та швидко набирають статусу «традиційних» такі алкогольні напої, як квас (вважався найміцнішим дурманним трунком через те, що вміщував багато сивушної олії); пиво (його варили всі члени громади один раз на рік, тому зварити з кимось пиво означало порозумітися); мед — найпоширеніший серед європейських народів міцний трунок, поява якого сягає праіндоєвропейських часів.

Оскільки за часів Київської Русі межа між безалкогольними та алкогольними напоями була досить умовною, бо перші легко переходили в другі, міцні трунки посіли чільне місце в укладі життя народу. Про це свідчить поширений тоді вислів: «Руси єсть веселіє пити і не можемо без того бити». У X—XIV ст. змінився статус міцних трунків: спочатку, зважаючи на традиції «давності», вони розглядались як священні, але поступово розуміння сутності алкоголю стало наближатися до сучасного. Спершу його вважали Божим даром, тому не пов’язували з меркантильними інтересами держави та окремих станів. Проте з виникненням у Московії в другій половині XIV — першій половині XV ст. винокуріння розпочалося зростання обсягів виробництва горілки, що призвело до поширення пияцтва, яке наклало важкий відбиток на традиційно-побутову культуру, ментальність та, врешті, генофонд українського народу. Відтак у XX ст. перед ним, як і багатьма іншими європейськими спільнотами, гостро постало питання щодо формування нових етнічних установок споживання міцних трунків та переосмислення їхньої ролі й місця в системі життєдіяльності.

Їжа виступає важливою ознакою групової етнічної ідентифікації, тому «чужа страва» може викликати страх і відразу. Внаслідок поширення за часів Київської Русі житнього хліба, слово «жито» було перенесено на всю іншу їжу, так що воно стало ототожнюватися з поняттям «жити». Але в уявленнях багатьох тюркських народів споживання хліба рівнозначне смерті, тому, наприклад, полонені під час Першої світової війни йєзиди воліли піти з життя, аніж доторкнутися до нього. З другого боку, існує чимало народів, у яких споживання падла є цілком нормальним явищем. У східних слов’ян це вважалося тяжким гріхом, а споживання м’яса лелек, чапель, журавлів прирівнювалося до людожерства. Окрім того, також заборонялося споживати комах, слимаків, змій, що становлять значну частину раціону багатьох східних етносів.

Такого роду відмінності зумовлюються різницями екологічних й етноісторичних умов розвитку, проте їх не варто абсолютизувати. У глибинах людської психіки вживання їжі усвідомлюється не лише як підтримка життєдіяльності організму, але й як зміна його сутності. Звідси утвердження серед українців та багатьох інших народів світу установки і стереотипу, що багато їсти — це добре, це значить додавти собі сили та здоров’я.

Сучасне розширення харчового асортименту визначається двома головними тенденціями. Проникнення у харчовий, здебільшого святковий, раціон українського населення страв із кухонь інших народів відбувається через їхнє пристосування до традиційно усталених канонів. Наприклад, при приготуванні шашлика, плову, харчо та інших страв кавказької кухні українські господині обмежують використання гострих приправ, натомість до них додають більше часнику та борошняних компонентів. З другого боку, в щоденному меню сучасної української сім’ї зменшується споживання страв із пшоняної, кукурудзяної, гречаної круп, а також із бобових, сочевиці й інших продуктів, які ще у XIX—XX ст. слугували важливим джерелом поповнення енергетичних запасів і збереження здоров’я.

Отже, в системі традиційної матеріальної культури їжа поряд з житлом і одягом становить найбільш стійкий у часовому вимірі феномен, що наближєдо осягнення широкого комплексу етнічних уявлень про місце і взаємозв’язок свого народу та інших спільнот в етнічній картині світу. В традиційних стравах знайшли глибоке втілення естетичні цінності та смакові вимоги українців, тому більшість їхніх елементів зберігається в сучасному харчовому раціоні. Комплекс таких ознак і характеристик, як домінування зернових і овочевих компонентів, перевага свинини, пріоритет певних способів приготування їжі та пов’язаних з цим сакральних символів, надають українській кухні неповторної самобутності, яка займає своє важливе й унікальне місце в етнокультурній системі власного етносу та інших спільнот.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42

Вам также может понравиться...